Kiểm tra cơ sở rang xay cafe Thông Phát, đường Tô Hiệu, phường Hiệp Tân, quận Tân Phú, TP HCM vào đầu tháng 7, Thanh tra Sở Y tế TP HCM chỉ thấy hàng trăm bao đậu nành, bắp nằm rải rác trong khuôn viên công ty. Nơi này được cho là đã mua đậu nành về tẩm hóa chất làm thành cafe đem bán cho nhiều nơi.
Tại Thông Phát, cơ quan chức năng còn tìm thấy nhiều loại hóa chất khác như đường cấm, bột màu trắng không rõ nguồn gốc, chất tạo độ đặc quánh, nhiều can nhựa đựng dung dịch không nhãn mác... "Chúng tôi đã lấy mẫu để xét nghiệm và đang chờ kết quả", ông Phạm Kim Bình, quyền Chánh thanh tra Sở Y tế TP HCM cho biết.
Mới đây, ngày 17/7, Công an quận 12, TP HCM phát hiện và tạm giữ xe ôtô đang vận chuyển 450 kg đậu nành và 50 kg bắp đã tẩm hóa chất thành cafe. Lái xe khai số hàng trên của cơ sở cafe Xuân Hoành, phường Trung Mỹ Tây, quận 12 vận chuyển ra bến xe gửi xe đò, để giao cho công ty ở TP Quảng Ngãi. Tiến hành khám xét cơ sở cà phên này, công an lập biên bản 8,5 tấn đậu nành chưa rang, 1 tấn đậu nành đã rang xong và được tẩm hóa chất, 950 kg bắp chưa rang, 900 kg vỏ cafe dùng làm thức ăn chăn nuôi; 150 kg cafe loại 1, 410 kg cafe loại 2 đã được đóng gói, 12 hóa chất các loại dùng để chế biến cafe. Ngoài ra, tổ công tác lập biên bản ghi nhận tại cơ sở chế biến cafe Xuân Hoành có 2 máy rang đậu nành công suất 120 kg mỗi mẻ, 2 máy xay và 2 máy đóng gói thành phẩm...
Công an quận 12 cho biết, sắp tới sẽ phối hợp với các ban ngành đoàn thể như vệ sinh an toàn thực phẩm thành lập đoàn kiểm tra đột xuất các cơ sở sản xuất và pha chế cafe trên địa bàn quận để phát hiện và xử lý các vi phạm.
 |
| Làm cafe dỏm tại một cơ sở sản xuất. Ảnh: C.Q |
Theo giới sản xuất và kinh doanh bí kíp cho hóa chất tạo mùi, tạo hương hay thêm bột bắp, đậu nành... để tạo ra cafe dỏm đã tồn tại từ lâu. "Một ly cafe vỉa hè bán 5.000-6.000 đồng, lấy đâu ra lời nếu mua cafe nguyên chất", một nhà sản xuất cafe có thương hiệu nói.
Anh Hùng Công, người trồng cafe, chuyên cung cấp hàng cho các cơ sở rang xay ở tỉnh Lâm Đồng cho biết "cafe phải nguyên chất". Nếu có bất cứ thành phần nào khác bột bắp, đậu nành... thì đều là hàng dỏm. "Tuy nhiên, rất nhiều quán cafe, và đặc biệt là hàng vỉa hè... đều sử dụng cafe dỏm để kiếm lời", anh Hùng nói.
Để tăng vị cafe, người bán còn có thể dùng một giọt hóa chất "tinh cafe" được bày bán công khai ở các chợ. “Chỉ cần cho vào mỗi ly một giọt thôi là hương vị khác hẳn. Bán cafe không dùng cái này thì khách không thích đâu, cứ mua về thử dùng mà xem”, bà Trang, chủ tiệm hóa chất phụ gia ở chợ Kim Biên, TP HCM đon đả giới thiệu khi vị khách muốn mua hương liệu cafe về pha bán quán.
Ghi nhận của VnExpress.net, ở chợ này bán tràn lan các loại tinh cafe (thực chất là hóa chất phụ gia) với nhiều hương khác nhau như cafe chồn, cafe Đức… có giá 20.000 - 35.000 đồng cho 100 ml.
Tinh cafe màu đen, dạng lỏng, được trữ trong những chiếc can lớn không nhãn mác. Khi nào có người mua, nhân viên mới chiết sang bình nhỏ hơn theo số lượng mà khách yêu cầu. Sau khi lấy cho khách 100 ml tinh cafe giá 20.000 đồng, bà Trang dặn kỹ là không nên dùng nhiều vì không tốt cho sức khỏe, mỗi ly cafe chỉ nên cho vào một giọt hương liệu này là đủ rồi.
 |
| Hóa chất phụ gia dạng tinh cafe mua ở chợ Kim Biên. Ảnh: Thi Ngoan |
Một ly cafe pha phin bình thường và dùng đến nước thứ ba, chỉ cần cho một giọt tinh vào là dậy mùi thơm phức như hàng nguyên chất, vị cũng đắng hơn.
Giới kinh doanh cafe cho rằng trong các loại hóa chất dùng pha cafe dỏm thì chất tạo bọt là nguy hiểm nhất và không nên dùng, một số nơi có pha ký ninh vào để tạo vị đắng. Những người kinh doanh cafe thương hiệu cho hay với bất kỳ hóa chất nào, dùng nhiều hay không biết cách sẽ tạo ra độc tố ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
"Ký ninh là thuốc chữa sốt rét, tôi không biết có độc không nhưng nếu dùng quá nhiều chắc chắn sẽ có hại, một số tỉnh miền Trung cafe thường có bỏ thêm loại này vào nhưng vấn đề là họ thích vị đắng như vậy", ông Ngô Tấn Giác, chủ thương hiệu cafe Thu Hà nói.
Cafe trộn bắp và đậu nành, nếu rang cháy sẽ dễ tạo ra độc tố, ông Nguyễn Văn Toàn, Chủ nhiệm HTX Minh An, tình Đăk Nông, chủ nhiều thương hiệu cafe phân tích.
 |
| Cho hóa chất vào để tạo ra cafe. Ảnh: C.Q |
"Cafe trên thị trường rất dễ dàng nhận biết hàng dỏm hay thật. Cafe vốn màu đen, loại dỏm dùng hóa chất nên khi cho đá vào sẽ nhạt màu; còn hàng xịn vẫn giữ được màu đen. Cafe rang xay nguyên chất phải tầm 100.000 đồng một kg, trong khi đó với hàng quán cóc bán 5.000-6.000 đồng một ly thì lấy đâu ra cafe tốt", ông Toàn nói.
"Quan trọng là người dân họ vẫn thích loại dễ uống và rẻ, chính điều này tạo điều kiện cho những người làm cafe chui. Đơn cử như thị trường miền Tây của tôi hầu như 'thua' hẳn cafe dỏm", ông Giác cho biết.
Theo chủ thương hiệu Thu Hà, cần nhìn nhận khách quan, không nhiều người Việt Nam biết thưởng thức cafe nguyên chất, nếu uống lần đầu dễ bị say do có nhiều cafein, vì vậy một số nơi trộn thêm bắp, đậu nành chỉ để giảm lượng cafein để dễ tiêu thụ, phù hợp thị trường.
Đậu nành (ngô) rang cháy đen, chất tạo bọt, ký ninh tạo đắng... dùng để sản xuất cafe dỏm vừa không có giá trị dinh dưỡng vừa có hại cho sức khỏe, một chuyên gia công nghệ thực phẩm TP HCM vừa nhận định.
Đầu tháng 7, Thanh tra Sở Y tế TP HCM kiểm tra và phát hiện cơ sở rang xay cafe Thông Phát (quận Tân Phú) mua đậu nành về tẩm hóa chất làm thành cafe đem bán cho nhiều nơi.
Tại đây còn có nhiều hóa chất khác như đường cấm, bột trắng không nguồn gốc, chất tạo độ đặc quánh... được cho là hóa chất làm cafe dỏm. Phát hiện này khiến nhiều "tín đồ" cafe một phen hãi hùng.
Theo thạc sĩ Trần Trọng Vũ, giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm - ĐH Công Nghệ Sài Gòn, từ trước đến nay việc sản xuất cafe xay của các cơ sở luôn là “chiếc hộp đen” mà cả cơ quan chức năng cũng rất khó giải mã. Khi được hỏi, các cơ sở luôn gọi công thức của mình là "bí quyết gia truyền" và giữ bí mật.
Song theo nhận định của một số nhà sản xuất, dù được rang xay bằng bí quyết nào thì cafe "thứ thiệt" đều phải có những đặc điểm sau:
- Nước pha có màu nâu cánh gián sậm (chứ không phải đen),
- Mùi thơm nhẹ
- Nước pha có độ sánh vừa phải tùy theo độ đậm và khi khuấy mạnh sẽ hình thành một lớp bọt vừa phải. Lớp bọt cafe này khi vỡ sẽ phóng thích hương thơm tạo ra mùi đặc trưng cho cafe.
Tuy nhiên, để tăng lợi nhuận và giảm giá thành, người ta đã độn thêm bắp hoặc đậu nành rang cháy đen vào. Và khi đó nhà sản xuất phải dùng thêm các chất phụ gia, phẩm màu… để bổ sung lại hương vị của cà phê.
Ông Vũ phân tích cụ thể tác hại của những nguyên liệu dùng trong công nghệ sản xuất cafe dỏm sau:
Đậu nành hay bắp rang khét: Thông thường thực phẩm cháy khét là nguy hiểm, đặc biệt là thực phẩm chứa chất béo khi bị rang nấu ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra các hợp chất có khả năng gây ung thư. Trong đậu nành và bắp đều chứa một lượng lớn chất béo như vậy.
Chất tạo màu đen: Để tạo màu đen cho nước cafe, ngoài việc rang bắp và đậu nành cho cháy đen, người ta còn sử dụng màu caramel. Theo quy định của Bộ Y Tế thì màu caramel được sử dụng trong cafe không giới hạn liều lượng. Song đó là quy định cho phụ gia thực phẩm, còn màu caramel tại các cơ sở sản xuất cafe chủ yếu được nấu từ mật rỉ đường, vốn không được sử dụng trực tiếp cho người mà làm thức ăn gia súc hay nuôi cấy vi sinh.
Chất tạo vị đắng: Khi sử dụng chất độn, độ đắng sẽ giảm xuống. Dù đậu nành hay bắp rang khét có vị đắng nhưng không đủ. Trước đây các cơ sở có thể sử dụng thuốc ký ninh (vị thuốc trị sốt rét có vị đắng), nhưng hiện nay người ta thường nua hẳn caffeine, vừa có vị đắng đúng của cafe rất mạnh, vừa có caffeine để người uống vẫn có cảm giác bị kích thích giống như cafe thật.
Chất tạo sánh: Cafe có độn bắp hoặc đậu nành có độ sánh cao hơn cafe bình thường, do trong bắp có tinh bột. Tuy nhiên quá trình rang bắp (đậu nành) cháy đen sẽ làm cho tính chất tạo sánh của chúng giảm, khi đó người ta bổ sung phụ gia.
Hiện nay người ta hay dùng CMC (Carboxy methyl cellulose) để tạo sánh cho cafe vì đây là phụ gia được dùng trong thực phẩm và công nghiệp. Tuy nhiên, nếu là CMC công nghiệp thì có thể nguy hại do mức độ tạp chất cao hơn.
Chất tạo ngọt: Hiện nay người ta chủ yếu sử dụng chất tạo ngọt tổng hợp, và không được sử dụng quá nhiều. Tuy nhiên ở một số nơi vẫn dùng Cyclamate (đường hóa học) là loại chất tạo ngọt bị cấm sử dụng do khả năng gây ung thư.
Chất tạo bọt: Người tiêu dùng thường thích ly cafe có một lớp bọt dày. Nếu cafe được chế biến đúng cách, thậm chí có trộn bắp hay đậu nành thì chúng cũng có thể tạo bọt nhiều, nhưng do cách chế biến của nhiều cơ sở không tốt dẫn đến việc cafe không có bọt.
Để "chiều lòng thượng đế", nhiều cơ sở đã sử dụng những chất hoạt động bề mặt hoặc chất tẩy rửa để tạo bọt, thông thường là sodium lauryl sunfate hoặc sodium lauryl ether sunfate, các chất này đều dễ gây kích ứng da, tổn thương niêm mạc.
Ngoài ra, các chất này không được phép dùng trong thực phẩm nên cũng rất nguy hiểm do có thể nhiễm các kim loại nặng hay hóa chất khác, gây độc cho cơ thể.
Tinh cà phê: Chủ yếu là hương liệu tổng hợp, có đặc điểm là cường độ rất mạnh nên chỉ được sử dụng với lượng thấp, và nếu nó là những hương liệu thực phẩm thì cũng không quá đáng ngại.
Vì thế theo kiến nghị của ông Vũ, để bảo vệ sức khỏe người dân cần có sự quản lý chặt chẽ của các cơ quan chức năng.
"Còn về phía người tiêu dùng, xin nhắc lại: đừng quá đặt nặng vấn đề giá rẻ, hãy quan tâm đến sức khỏe của mình trước tiên, đừng để đến khi sự việc vỡ lở thì mới quay lại lo sợ. Chúng ta phải biết đòi hỏi được cung cấp thực phẩm an toàn và chấp nhận chi trả hợp lý cho nhu cầu sức khỏe của mình", chuyên gia nói.
Mặt khác, ông Vũ khuyên các "tín đồ" của cafe nên đến cơ sở quen mua cafe rang chưa xay và yêu cầu xay tại chỗ hoặc dùng cafe hòa tan.
 |
| Người tiêu dùng đang uống cafe pha sẵn theo sự may rủi vì không có gì để phân biệt được đồ thật và đồ dỏm. Ảnh minh họa: wordpress.com. |
Nhìn nhận ở góc độ khác, PGS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách Khoa Hà Nội cho rằng cafe dỏm là một dạng gian lận thương mại, lừa dối người tiêu dùng.
Theo ông, việc dùng bắp, đậu nành hoặc ngũ cốc rang lên thì cũng không vấn đề gì về an toàn, nguy hiểm là ở chỗ người sản xuất cho phụ gia gì vào để làm cafe giả.
Còn theo một chuyên gia khác về an toàn thực phẩm của ĐH Bách khoa Hà Nội thì đậu nành rang ở nhiệt độ không quá 400 độ C thì không hình thành chất độc. Riêng ký ninh là một loại thuốc trị bệnh sốt rét, tuy nhiên theo nhiều bác sĩ, hiện nay thuốc này ít được sử dụng. Thuốc có thể ảnh hưởng đến tim, thận, đặc biệt là phụ nữ có thai.
Riêng với "tinh cafe", bác sĩ Nguyễn Thị Huỳnh Mai, Chi cục phó Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm TP HCM cho biết, đây là loại phụ gia thực phẩm được phép kinh doanh, và nếu đạt chuẩn an toàn cũng như dùng ở liều cho phép thì không có hại.
Một kỹ sư hóa từng làm việc tại Viện vệ sinh Y tế công cộng TP HCM cũng cho rằng nếu món ăn cần hương vị cà phê mà cho tinh cafe thì hoàn toàn hợp lý. "Nhưng nếu cà phê chỉ làm từ đậu nành hay hay bắp rang cháy thành than rồi cho tinh cafe vào thì chất độc không chỉ ở tinh cafe mà ở bụi than từ các bắp và đậu", ông nói
No comments :
Post a Comment